在2022年“3.15”国际消费者权益日来临之际，《南京市公共餐具安全调查报告》近日出炉。这项调查由全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会、南京市餐饮商会主导，南京市消协参与，共对南京市约500家餐饮服务提供者开展了调查。调查显示，目前南京市餐饮单位自行清洗消毒的公共餐具存在的普遍性的问题较多，有的商家浮于形式，虚假宣传餐具消毒措施。
调查显示 ，餐饮单位自行清洗消毒的公共餐具存在的普遍性的问题较多，主要是后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范，繁忙时脏餐具铺满后厨地上，回收清洗未经消毒直接重复提供给消费者。南京市消协副秘书长曹炜说：“有些餐饮企业后场餐饮具消毒问题较多，比如只用两盆水就把餐饮消毒解决了；餐饮具消毒完以后，随意摆放；在餐饮具消毒以后，用其他的布来擦拭餐饮具，然后摆到台上，都是一种重复的污染。”
调查发现，一些店里的洗碗机被当作洗菜的晾架使用，有污垢、菜叶，一些木制的展示柜、消毒柜角落里已经发霉。全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭介绍，很多餐饮店选用了小型洗碗机作为消毒设备，但最高温度不高于85℃，不具有高温消毒功能，此外没有其它高温消毒措施。“目前我们要求是100度能达到5分钟到10分钟，一些顽固的病毒和病菌是要达到120度以上，所以在高温消毒时，一般设置到121度。作为家庭来说，用开水煮烫10分钟左右是能做到的。餐饮的后厨应该花充足的时间去消毒。”
餐消单位公共餐具集中清洗消毒是一个系统工程，国家标准《食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范》中规定，一般流程包括水除渣；分拣；洗涤剂化学去污、消毒；多道喷淋+38℃以上水温浸泡；80℃高温浸泡；120℃高温烘干；感观检验；封装；批次检验；合格出厂。吕先铭表示：“正规的集中消毒，要有二三十道大小流程，测算一下，至少一个餐具要洗23分钟以上，这个可能很多后厨没做到，这也是导致餐具洗不干净的一个根本原因。”
调查人员发现，在南京江宁区五号路一个设在违反相关章程的建筑内的车间里，内部环境脏乱，尘土遍地，一次性餐具在非洁净空间里包装，没有一点消毒、检验措施。车间门口挂了“南京琀轩秸秆餐具有限公司、南京琀轩环保科技有限公司”两个牌子。经查，“南京琀轩秸秆餐具有限公司”没有正式注册，“南京琀轩环保科技有限公司”实际注册地址在八卦洲街道鹂岛路270号，与实际生产地址的“江宁区五号路”不符。
曹炜介绍，这几年南京加大了对公共餐具集中清洗小作坊的检查力度，部分小作坊在外围打起了“游击战”：“一些小的餐饮具消毒企业，在南京搞不下去了，就跑到周边的安徽马鞍山等一些小地方继续做，然后往南京的一些小餐饮公司可以提供这样的餐具。”
调查还发现，有些酒店接到预约后，会在当天晚上就提前餐具摆台，然后静候第二天客人光临，其实这样也存在着风险。吕先铭说：“为了方便，在头天晚上就把餐具摆台摆好，到第二天客人来用餐的时候直接用。但经过一夜将近18个小时或者12个小时的摆放以后，形成了一个强烈的二次污染，而且在后厨还发现，夜里蟑螂老鼠很多，这种是很危险的。正确的摆放应该是清理洗涤干净消毒合格以后，在无菌的通道放入消毒柜，密封保存。”
公共餐具的集中消毒事关重大。南京市餐饮商会秘书长陈春红介绍，目前南京在浦口区宁建工业园和江宁区谷里工业园，打造两个餐饮具集中消毒基地，有关部门也正在大力推行“1122”做法，消费的人在就餐时可以留意，正规餐具消毒厂家的包裹薄膜上都会印有蓝红相间的“1122”数字标志。
“餐饮商会的一些会员企业，对于餐饮餐具消毒还是比较重视的。如果做不好餐具消毒，不能按标准的话，直接危害的就是老百姓的食品安全。回去以后，我们行业组织全力推进此项工作，若无法达到这个标准，或者后场确实小的，建议搞集中消毒。”陈春红说。
