对“酒海”这个词,有很多人或许是第一次听说,见过酒杯、酒壶、酒坛,酒海又是什么样子?
酒海,其实是一种大型的储酒容器,有着近千年的历史,因盛酒量多,故称“海”。不同于一坛酒能装三、五十斤,一个酒海能够存储6至8吨酒。
能用酒海装的酒,十分珍贵,秦饮(今西凤酒)——中国最早有文献记载的品牌酒就是这里面的代表。它是中华老字号名酒,四大老牌名白酒之一,凤香型白酒的创立者和典型代表,有着3000年无断代传承的酿制技艺,和1000多年的酒海储存工法,被誉为“酒中凤凰”。
酒是时光、匠艺与文化的陈酿。酒海,作为中国酿酒储存的活化石,成就了酒之陈香和醇香。陕西西凤酒的底气,就来源于此。
它有着中国最大的大酒海库和储量巨大的陈年老酒,非遗大酒海储存技艺是西凤酒增香陈储的独门秘籍。酒海这种储酒方式,已经被凤香型白酒匠人沿用了上千年。
白酒的迷人香味是时间的产物,风味的独特性离不开陈酿工艺。与众多香型白酒的贮存容器陶坛不同,凤香型白酒的贮存容器是大酒海。大酒海由生物质材料制造成,对凤香型白酒陈酿风味的形成具有特殊作用。西凤酒自有着独特的风味——“蜜香、水果香、坚果香、粮香”,不腻、不酸、不涩、不浓、不淡。
“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”,酒海还是一个会呼吸的储酒容器,有利于熟化,适于长期贮存。酒海中储藏的原酒通过“呼吸”完成熟化、增香的复杂过程,赋予“蜜香”,也延续了西凤酒3000年的历史滋味。都说好酒“三分酿,七分藏”,酒液去除陈杂、熟化生香,如此才能送入千家万户,化作入口的琼浆。
以品质为核心,从消费者出发。始于殷商,盛于唐宋,发展于明清,鼎盛于当代,作为中国最古老的历史名酒之一的西凤,如今聚焦核心板块、核心终端、核心运营商、核心品系,不断构建着以名酒基因为内涵的核心竞争能力。成于天时、立于地利、美于匠心,西凤酒从始至终坚持坚持以“品质为自尊、名酒为标准、顾客为中心、领先为导向”的方针,以打造艺术品的心态,酿造每一滴西凤酒。为广大购买的人提供名酒真正的价值,把白酒打造成一种体验生活美学的艺术品,使饮用者在品尝每一滴西凤酒时,都能感受到绝佳的口感、尊贵的品味、精神的满足和内心的喜悦。让美酒醇酿“可持续”,让独特凤味“可持续”,让美好生活“可持续”。
一杯浓香,洞见文化活态传承的密码。人们透过酒海这些背后的故事,可以拼凑出关于美酒的文化生命历程。而关于酒的故事,西凤还在书写。
一直以来,由于对酒海陈酿工艺的探索较少,陈酿过程中风味物质之间的变化机理不清晰,限制了凤香型白酒品质提升及陈酿工艺的改进。为此,2023年,西凤集团在中国酒业协会的支持下,组建成立了酒海储存研究中心,中心主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究,使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。
近年来,西凤酒更是汲取现代科技成果,在传承古法“老五甑”、“六字工艺”的过程中,经历了8次标志性技术改进和创新,重新科学厘定了西凤酒核心工艺。
西凤酒形成了能体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”,即一年一个生产周期、六个生产阶段(立、破、顶、圆、插、挑),九月立窖,九次发酵,九次投粮。归纳出“轻”、“薄”、“匀”、“松”、“缓”、“两大一小”“两干一湿”的装甑操作要领,凝练出“酒醅判断十法”的制酒生产口诀,形成了“掐头去尾”、“量质分段”的摘酒方式。
现行的西凤酒精细化酿造工艺,保证了西凤酒酿造过程的38个质量控制环节,开启了西凤酿酒厨房发展管理新模式。作为凤香型白酒标准的制定者,西凤酒参与编制了国家及行业标准10项,建立了严于国家标准企业内控技术标准体系44项;从原料到出厂全过程,设立7大关卡55道过程质量食品安全控制防线,每道关卡均设置有明确的控制措施;实验室已具备CMA检验检验测试的机构资质,并通过CNAS国家实验室认可,实现原粮到成品酒的闭环检验检测,持续推进“田园到餐桌”的溯源管理体系建设。
中国“智造”有多牛?在酿酒领域也可见一斑。近年来,西凤酒在企业扩能扩产,品质提升、数字化工厂建设过程中,从酿酒原料、风味健康、品质安全、工艺革新等方面做科研攻关,取得一系列标志性成果,获有效技术专利136项,攻克瓶颈技术、重点技术20项;引进、吸收先进的技术30余项,自主研发18项。近三年,《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》《西凤酒特征功能成分及其形成规律研究》等5项成果达国际领先水平。获得了10项国家级奖项,22项省市级奖项,出版图书著作5项,发表论文40余篇,多项成果获行业及政府部门鉴定。
同时,还与江南大学、西北大学等众多科研院所的合作研究;创建“1+N”产学研集成创新模式,与中国工程院院士朱蓓薇等11所高校科研团队建立战略合作伙伴关系;在强大科研队伍与科研能力的加持下,先后创建了中国凤香型白酒工程技术研究中心、陕西省固态酿造中试基地,全面助力陕西白酒做大做强。
在“酒海”储存和“16999”非遗酿造的传承与创新中,似乎可以窥见中国特有的匠心,它既是古老文化在今天的体现,也是中华民族创造力的彰显。
